Aktualizacja:01.05.2006 r.
mgr Marcin Szczerbowski
Odprzystpienia Polski do Unii Europejskiej wszystkie firmy zajmujce si produkcj i dystrybucj ywnocimusz wdroy i stosowa zasady systemu HACCP. Przed opisaniem podstaw prawnych tego obowizku niezbdne jest krtkie wyjanienie, czym jest system HACCP.
Co znaczy skrt HACCP?
Skrt HACCP pochodzi od okrelenia w jzyku angielskim (Hazard Analysis and Critical Control Points), ktre tumaczy si jako Analiza Zagroe i Krytyczne Punkty Kontroli. Oznacza system organizacji dziaania w firmach majcych do czynienia z ywnoci, sucy zapewnieniu bezpieczestwa zdrowotnego tej ywnoci. System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzdzie pozwalajce zagwarantowa, e ywno nie ulegnie skaeniu lub zanieczyszczeniu i bdzie bezpieczna dla konsumenta.
Zasady GMP/GHP, ktre naley wdroy przed wprowadzeniem HACCP
Przed wprowadzeniem w zakadzie systemu HACCP naley wdroy zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP - Good Manufacturing Practice) oraz zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP - Good Hygiene Practice), ktre maj na celu stworzenie warunkw do wytworzenia ywnoci bezpiecznej pod wzgldem higienicznym. Dotycz one m.in. pomieszcze, maszyn i urzdze, usuwania odpadw, mycia, zaopatrzenia w wod, pozyskiwania surowcw, higieny osobistej i szkolenia personelu.
Wanie wdraanie zasad GMP/GHP moe w niektrych firmach wiza si z koniecznoci ponoszenia wydatkw, np. na przebudow pomieszcze lub wymian wyposaenia zakadu. W firmie, ktra funkcjonuje w penej zgodnoci z zasadami GMP/GHP, wdraanie systemu HACCP nie powinno powodowa nadmiernych kosztw (mog one by zwizane ze szkoleniem personelu lub zakupem urzdze pomiarowych).
Podstawowe cechy systemu HACCP
System HACCP tworzy si indywidualnie dla kadego zakadu (linii produkcyjnej) uwzgldniajc specyfik prowadzonej tam dziaalnoci. Za wprowadzenie i utrzymywanie dziaania systemu odpowiedzialne jest kierownictwo zakadu.
System ten:
* polega na identyfikacji wystpujcych zagroe ywnoci (biologicznych, chemicznych, fizycznych) oraz okreleniu metod ich uniknicia,
* ma charakter prewencyjny, przenosi ciar kontroli z kocowego produktu na poszczeglne fazy caego procesu produkcji i dystrybucji,
* moe by stosowany na wszystkich etapach tzw. "acucha ywnociowego" (od gospodarstwa rolnego do stou konsumenta): podczas produkcji, magazynowania, dystrybucji, dostarczania konsumentowi w sklepach i restauracjach,
* wymaga udziau caego personelu zakadu oraz zaangaowania kierownictwa.
Zasadniczo systemu HACCP nie poddaje si adnej certyfikacji przez zewntrzn jednostk certyfikujc. Nie ma takiego wymogu prawnego, jednake firma moe podda swj system dobrowolnej certyfikacji, jeli chce przez to osign jakie cele, np. marketingowe. Stopniowo powstaj dokumenty, ktre mog stanowi podstaw do dobrowolnej certyfikacji funkcjonujcego w zakadzie systemu HACCP przez niezalene jednostki (np. duska norma DS 3027).
Istnieje siedem zasad (etapw dziaania) w ramach systemu HACCP:
1. Przeprowadzenie analizy zagroe
- identyfikacja mogcych potencjalnie wystpi zagroe biologicznych, chemicznych i fizycznych
- okrelenie prawdopodobiestwa ich wystpienia
- okrelenie ich istotnoci dla bezpieczestwa ywnoci
- ustalenie rodkw zapobiegawczych i kontrolnych
2. Ustalenie krytycznych punktw kontrolnych
- zidentyfikowanie wszystkich miejsc, etapw, procesw w ktrych niezbdne jest opanowanie wystpujcych zagroe poprzez ich kontrol
3. Ustalenie limitw krytycznych dla kadego z punktw kontrolnych
- przypisanie kademu z krytycznych punktw kontrolnych parametrw okrelonych przy pomocy specyficznych miar (np. temperatury, wilgotnoci, czasu) oraz oznaczenie granic ich tolerancji
4. Ustalenie procedur monitorowania krytycznych punktw kontrolnych
- monitorowanie krytycznych punktw kontrolnych w celu sprawdzania, czy nie s przekraczane limity krytyczne
- monitorowanie powinno by prowadzone w sposb cigy (lub ewentualnie regularny)
- kade sprawdzenie powinno by zapisywane
5. Ustalenie dziaa korygujcych
- opracowanie dla kadego krytycznego punktu kontrolnego waciwych dziaa korygujcych, ktre naley podj gdy monitorowanie wykae przekroczenie limitw krytycznych
- dziaania korygujce musz dotyczy zarwno przywrcenia waciwego funkcjonowania procesu produkcyjnego, jak i sposobu postpowania z nieprawidowo wytworzonym produktem
- kade podjte dziaanie powinno by zapisywane
6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu
- ustalenie, w jaki sposb bdzie sprawdzane skuteczne funkcjonowanie caego systemu HACCP (np. audit, badania mikrobiologiczne produktw kocowych)
- procedury weryfikacji powinny by uruchamiane w regularnych odstpach czasu oraz przy kadej zmianie w procesie produkcyjnym
7. Ustalenie dokumentacji
- ustalenie sposobu sporzdzania, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentw zwizanych z systemem (szczeglnie procedur i zapisw)
HACCP w Unii Europejskiej
Wytyczne GMP/GHP oraz stosowania systemu HACCP, ktre maj najbardziej powszechny, wiatowy zasig opracowano w ramach Kodeksu ywnociowego ("Codex Alimentarius") FAO/WHO. Wytyczne te maj charakter dobrowolny, adresowane s zarwno bezporednio do producentw ywnoci, jak i do wadz pastwowych (jako wzorzec dla przepisw krajowych).
W Unii Europejskiej najbardziej podstawowe i oglne zasady GMP/GHP w produkcji ywnoci zawarte s w dyrektywie 93/43/EWG o higienie ywnoci. Dyrektywa adresowana jest do pastw czonkowskich UE, ktre musiay wprowadzi jej postanowienia do krajowych systemw prawa. W efekcie, w kadym z pastw nalecych do Unii Europejskiej firmy zajmujce si produkcj lub obrotem ywnoci musz obowizkowo stosowa zapisane w dyrektywie podstawowe zasady Dobrej Praktyki Higienicznej. Aby uatwi spenienie tych wymaga prawnych dyrektywa zaleca tworzenie szczegowych Przewodnikw Dobrej Praktyki Higienicznej dla rnych sektorw ywnociowych, na poziomie krajowym i europejskim, do dobrowolnego stosowania.
Dyrektywa 93/43/EWG nakada rwnie obowizek wprowadzenia systemu HACCP we wszystkich firmach zajmujcych si produkcj, dystrybucj, magazynowaniem, transportem i dostarczaniem konsumentom ywnoci (bez podstawowej produkcji rolniczej). System HACCP przewidziany przez dyrektyw obejmuje tylko 5 pierwszych zasad (bez weryfikacji i dokumentacji).
Oprcz oglnej dyrektywy 93/43/EWG w Unii Europejskiej obowizuje kilkanacie odrbnych dyrektyw okrelajcych szczegowe wymagania higieniczne przy wytwarzaniu rnych produktw pochodzenia zwierzcego (misa, ryb, mleka).
W najbliszych latach wszystkie dyrektywy UE dotyczce higieny zostan zastpione dwoma rozporzdzeniami: oglnym - majcym zastosowanie do caej ywnoci, oraz dodatkowym - zawierajcym uzupeniajce wymagania wobec produktw pochodzenia zwierzcego.Zaczn one obowizywaod 2006 r. Rozporzdzenia, w przeciwiestwie do dyrektyw, bd obowizyway w pastwach czonkowskich UE bezporednio, bez koniecznoci przenoszenia ich do krajowego prawa. Dotyczy to rwnie Polski,jako jednego z pastw czonkowskichUE.
Nowe oglne rozporzdzenie o higienie ywnoci z 29 kwietnia 2004 (nr 852/2004) przewiduje obowizek wdroenia penego, 7-stopniowego systemu HACCP w przedsibiorstwach dziaajcych we wszystkich sektorach, wzdu caego acucha ywnociowego (produkcja, transport, handel i dystrybucja, gastronomia), z wyczeniem jedynie podstawowej produkcji rolniczej.
HACCP w Polsce
W Polsce, w ramach dostosowywania do wymaga Unii Europejskiej, nastpioprzeniesienie dyrektywy 93/43/EWG do polskiego prawa. Ustawa z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ywnoci i ywienia (Dz.U. z 2001 r. nr 63, poz. 634 z pn. zm.) definiuje pojcia Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (art. 3 pkt. 33 i 34). Ustawa przewiduje wydanie rozporzdzenia wykonawczego okrelajcego szczegowe wymagania higieniczne w produkcji i dystrybucji ywnoci. Najnowsza wersja tego rozporzdzenia to Rozporzdzenie Ministra Zdrowia z 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymaga higieniczno-sanitarnych w zakadach produkujcych lub wprowadzajcych do obrotu rodki spoywcze (Dz.U. z 2004 r. nr 104 poz. 1096). Zastpio ono poprzednie Rozporzdzeniez 19 grudnia 2002 r.(Dz. U. Z 2002 r. nr 234, poz. 1979). Obowizuj te osobne rozporzdzenia okrelajce zasady GHP/GMP dla specyficznych rodzajw produktw lub czynnoci (np. ywno sprzedawana luzem, sypka i nieopakowana; handel obwony i transport ywnoci).
W ustawie o warunkach zdrowotnych ywnoci i ywienia przewidziano obowizek wdroenia systemu HACCP w zakadach prowadzcych dziaalno gospodarcz w zakresie produkcji i obrotu ywnoci. Sam system HACCP zdefiniowany jest w Art. 3 ust. 1 pkt. 12 ustawy, natomiast obowizek jego stosowania i zasady systemu zapisane s w Art. 28 - 32.
Wpoprzednim brzmieniu tej ustawy obowizek wdroenia systemu HACCP ciy na wszystkich zakadach produkcji i obrotu ywnoci, z wyczeniem maych przedsibiorstw (zgodnie z ich definicj w ustawie Prawo dziaalnoci gospodarczej). Wyczenie maych przedsibiorstw, czyli tych zatrudniajcych do 50 pracownikw, byo zasadniczo niezgodne z prawem europejskim, ktre takiej moliwoci nie przewiduje. Przepisy ustawy dotyczce systemu HACCP miay zacz obowizywa od 1 stycznia 2004 r. (Art. 61).
W dniu 30 padziernika 2003 r. sejm ostatecznie uchwali kolejn nowelizacj ustawy z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ywnoci i ywienia (Dz.U. z 2003 r. nr 208, poz. 2020). Zmiany obejmuj:
- Zlikwidowanie zwolnienia maych firm ywnociowych (do 50 pracownikw) z obowizku wprowadzania systemu HACCP.
- Przesunicie z 1 stycznia 2004 r. na dzie uzyskania czonkostwa w UE (czyli 1 maja 2004 r.) terminu, od ktrego wszystkie firmy ywnociowe, bez wzgldu na ich wielko i profil dziaalnoci, musz wdroy i stosowa zasady systemu HACCP.
- Zniesienie obowizku posiadania dokumentacji systemu HACCP (co oznacza stosowanie jedynie 6 z 7 zasad HACCP).
- Zniesienie kary grzywny za niewdroenie HACCP.
Autor jest prawnikiem, absolwentem Wydziau Prawa i Administracji UMK
|
